Variace na Vichyssoise

Jaký to honosný název, že? Jedná se o tradiční francouzskou polévku, která má původ v lázních Vichy. Nyní v létě je úplně ideální, protože se většinou podává zastudena. Čte se asi jako višisoas a dáme-li polévce hezký český název, bude to jednoduše pórková polévka. Zklamání? Ne tak docela...

Tento tradiční recept můžeme ozdravit použitím bílých fazolí pro krémovou konzistenci (místo smetany) a také nahrazením klasických brambor sladkými. Polévka sice bude naoranžovělá a trochu nasládlá, ale i tak si jí zamilujete.

Sladké brambory neboli batáty

Hodně lidí si myslí, že batáty jsou jen brambory, které jsou oranžové. To jsou ale na omylu, jedná se totiž o úplně jinou rostlinnou čeleď (svlačcovité). Ve srovnání s klasickými bramborami obsahují batáty beta karoten, vitamín C a dokonce i více vlákniny. Batáty jsou tvořeny hlavně škrobem, který je velmi lehce štěpitelný a proto zklidňuje žaludek i střeva.

 

Klasické brambory

Ráda bych se na chvíli pozastavila nad klasickými bramborami. Vsadím se, že většina z vás považuje brambory za perfektní a zdravou potravinu, tak proč se jí vzdávat? Možná vaše kolena by mohla být tím důvodem... Brambory a ostatní lilkovité rostliny totiž obsahují alkaloidy - takové rostlinné jedy, které mohou spouštět řadu zdravotních problémů, mezi než patří i artritida.

Glykoalkaloidy, hlavně pak solanin obsažený v bramborách nejen, že způsobuje bolesti kloubů, ale také narušuje látkovou přeměnu vápníku v těle tím, že zabraňuje jeho vstřebávání a snižuje už tak nízkou hladinu vápníku u lidí s artritidou. Proč ten zlý solanin v bramborách je? Slouží jako přirozená ochrana hlíz, aby je neokusovali hlodavci. 

Lilkovité rostliny mohou dále zhoršovat např. ekzémy, cystitidu nebo lupénku. Do čeledi lilkovitých patří také rajčata, lilky, papriky a nebo třeba tabák. Vidíte, tabák. A protože patří tyto rostliny do jedné čeledi, je velmi malé množství nikotinu i v ostatních lilkovitých rostlinách, kterým se v angličtině říká "Nightshades" (noční stíny), protože mají schopnost růst v noci.

A něco málo k historii

Inkové upravovali brambory tak, že je nechali přes noc přejít mrazem a ve dne, když brambory rozmrzly, z nich šlapáním vytlačovali vodu, se kterou se odplavovaly již zmíněné jedovaté alkaloidy. Tento proces opakovali tak dlouho, dokud nebyly brambory suché jako korek. Poté je až na osm let uskladnili a až po opětovném namočení v čisté vodě se z nich staly hlízy vhodné pro konzumaci. 

Když byly brambory dovezeny do Evropy, nikdo pořádně nevěděl, jak je správně upravit. Už tenkrát byly považovány za příčinu mnoha nemocí a pěstovaly se spíše pro okrasu, v krajním případě jako krmivo pro dobytek. 

Čas brambor v Evropě nastal až ve třicetileté válce, když přišel hlad a neúroda. Brambory totiž rostou pod zemí, a tak nemohly být spáleny jako např. obilí. Zajímavé také je, že třeba Marie Terezie nebo Ludvík XVI. nechali bramborová pole naoko hlídat vojáky, aby přesvědčili prosté lidi, že jde o něco vyjímečně dobrého. 

Největším "pomocníkem" v šíření brambor ale opravdu byl hladomor, bída, války a neúroda. Právě díky nenáročnosti pěstování zažily brambory v této době rozmach a konzumace brambor je oblíbená dodnes. Bohužel, návod na správné použití brambor ale zůstal někde u Inků...

Když si občas přeci jen budete chtít pochutnat na bramborách, pečlivě odstraňtě všechny klíčky i veškeré zelené části brambor. Brambory uvařte s dostatečným množstvím kmínu, který solanin částečně neutralizuje. A vodu, ve které se brambory vařily, raději vylejte.

Variace na Vichyssoise

inspirace zde

Suroviny:

3 pórky

4 střední batáty

150 gramů suchých bílých fazolí / 340 gramů uvařených

5 stroužků česneku

cca 1,5 l zeleninového vývaru nebo vody

1 citrón

2 polévkové lžíce oleje

sůl

1/4 čajové lžičky kurkumy

kayenský pepř

opražená dýňová a slunečnicová semínka na posypání (nemusí být)

Postup:

1. Pokud nemáte fazole již uvařené, je dobré začít jejich přípravou. Nezapomeňte je alespoň osm hodin nechat namočené, poté vylít máčecí vodu, propláchnout, zalít novou vodou a uvařit. 
2. U pórku odkrojte spodní část s kořeny a tuhé zelené části. Pórek si nařízneme podélně a řádně propláchneme. Poté nechte odkapat a nakrájejte. 
3. Do většího hrnce dejte asi dvě polévkové lžíce oleje. Když je rozpálený, přidejte 1/4 čajové lžičky kurkumy, špetku kayenského pepře a asi 1 čajovou lžičku soli. Přisypejte nakrájený pórek a duste do změknutí - asi tak pět minut. Poté přidejte rozmačkaný česnek.
4. Batáty si oloupejte a nakrájejte na kostičky. Mezitím si za občasného míchání ve vedlejším hrnci ohřejte vývar nebo vodu a když je horký, přilejte ho k batátům s pórkem a asi 15 minut zlehka vařte. Po patnácti minutách přidejte bílé fazole a nechte ještě dalších pět minut vařit.
5. Sundejte hrnec z plotny a ponorným mixérem mixujte dokud nebudete mít hladkou krémovou konzistenci. Přidejte šťávu z jednoho citrónu a podle chuti sůl.
6. Nechte vychladnout a podávejte s opraženými semínky.

P.S. Polévka se sice tradičně podává studená, ale je moc dobrá i teplá :)

Zdroje:

http://sik.vse.cz/ozdravisenioru_radyadoporuceni_detail.php?da=brambory

Křenové rolky

Přiznám se, že co se týče zahrádkaření, jsem absolutní nešika. Mé letošní pokusy o vypěstování dýně mi, s prominutím, sežrali slimáci a z bylinek mi zbyly pouze truhlíky. Mé nadšení do pěstování je tedy nyní na bodě mrazu a asi přenechám toto řemeslo povolaným a zkušeným. Ráda je potom na nějakém trhu podpořím.

A protože nedisponuji obrostlými záhonky, ráda chodím kolem baráku a hledám, co bych mohla využít z planě rostoucích rostlin (rozuměj plevele :)) A co jsem na minulé obchůzce nenašla? Křen. U divokých rostlin se mi líbí to, že se o ně nemusíme starat a navíc mají tu vlastnost, že nejsou šlechtěny a když rostou takto divoce, mají mnohem více různých vitamínů a minerálů. Zkrátka mají větší sílu. A u křenu to platí dvojnásob. Takový divoký křen má říz :)

Něco málo o křenu

Křen patří do čeledi brukvovitých a lidé oceňují především jeho velmi pálivý kořen. U strouhání křenu si nejvíce pobrečíte na podzim, to je totiž nejsilnější. Avšak i tento podzimní křen ztrácí hodně své palčivosti tepelnou úpravou, proto je dobré, používat křen za studena nebo přidávat křen až na konci vaření. V lidovém léčitelství se křen využívá již od starověku. Byl pomocí zejména při léčbě revmatických kloubů, kdy byl na postižená místa přikládán ve formě obkladů. Vnitřně křen stimuluje činnost trávicího systému, usnadňuje odkašlávání, zlepšuje prokrvení, léčí záněty dýchacích cest a hubí bakterie a viry. No řekněte, nestojí alespoň za zkoušku?

Křenové rolky

recept je velmi variabilní, záleží na pálivosti a suchosti/vlhkosti křenu

Suroviny:

100 gramů bílých fazolí v suchém stavu / 225 gramů vařených fazolí

1 polévková lžíce tahini (sezamová pasta)

1 citrón

cca 50 - 100 ml vody

křen dle chuti

cca 1/2 čajové lžičky soli

1 salátová okurka

Postup:

1. Pokud použijete fazole v suchém stavu, nezapoměňte je alespoň na osm hodin namočit. Poté vodu slijte a uvařte v nové vodě do měkka. Po uvaření nechte fazole vychladnout.
2. Nastrouhejte si křen.
3. Studené uvařené fazole hoďte do nožového mixéru spolu s 1 polévkovou lžící tahini pastou, šťávou z jednoho citrónu, solí a nastrouhaným křenem. Přilijte asi 50 ml studené vody a mixujte. Pokud je směs stále velmi hrubá, můžete podle potřeby přilívat studenou vodu. Pokud je křen vysušený, budete asi vody přilívat více. Výsledná konzistence by měla být spíše tužší, avšak fazole by měly být dokonale rozmixované.
4. Ochutnejte. Pokud máte slabší křen, bude třeba ještě trochu přistrouhat.
5. Okurku oloupejte a škrabkou "nakrájejte" na velmi tenké plátky. Plátky by měly být bez zrníček. Pokud máte příliš zrníčkovatou okurku, budete jich muset použít více. Každý plátek rozkrojte napůl, aby byl asi tak 8 cm dlouhý. Jednu stranu seřízněte do špičky a na druhé straně udělejte pouze zářez, aby se dala špička provlíknout. Zní to složitě, ale zkuste se mrknout na fotky, snad to pomůže :) Opatrně si můžete zkusit udělat rolku jen tak nanečisto, jestli bude držet.
6. A nyní už samotná příprava rolek. Na střed každého plátku okurky nandejte asi jednu vrchovatou čajovou lžičku křenové směsi. Opatrně provlíkněte špičku vyříznutým otvorem a hotovo. Pro efekt můžete posypat černým sezamem.

P. S.: Pokud nemáte tak šikovné prstíky, párátko to jistí :-)

Zdroje:

http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C5%99en_selsk%C3%BD

Květákový mozeček

Když se řekne květák, vybavím si nevábně vypadající polévku překořeněnou muškátovým oříškem. Brr. A tyto vzpomínky je velmi těžké překonat. Do každého použití květáku se musím doslova dokopat. Ale když vám někdo přinese květák ze své zahrádky, je téměř povinnost alespoň se pokusit připravit z něj chutné jídlo.

Pomineme-li fádní obalovaný květák, je druhým květákovým klišé mozeček. A právě toto jídlo jsem se pokusila přetransformovat do zdravější podoby.

Jáhly

Jáhly jsou malinké žluté kuličky, které vznikají loupáním prosa. Jako jedna z mála obilovin má zásaditý charakter a navíc je přirozeně bezlepková. Jáhly jsou bohaté na vitamíny skupiny B, vápník, železo, draslík, fosfor,  hořčík i zinek. Nenápadná superpotravina, že? Nutno však podotknout, že jáhly obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin a proto mají při delším skladování sklony k oxidaci. Zoxidovaná vrstva může být příčinou hořkosti a je tedy dobré jáhly před vařením několikrát spařit horkou vodou. A je po hořkosti. U kvalitních bio jáhel stačí pouze párkrát propláchnout vodou studenou.

Jáhly mají své místo v tradiční české kuchyni. Určitě si vzpomenete, jak vám babičky vyprávěly, že jedly jáhelnou kaši, placky, škubánky nebo výborný sladký jáhelník.

Kala namak neboli černá sůl

Je to asi rok, co jsem na tuto sůl narazila ve zdravé výživě. Samozřejmě jsem si jí musela koupit, přestože jsem neměla nejmenší tušení k čemu je dobrá... Doma jsem jí ochutnala a to bylo překvapení. Vajíčka. Tu chuť jsem už dlouho neznala. Hned jsem si představovala, jak udělám alá vaječný salát z tofu, pomazánku a spousty dalších jídel. Jedná se vlastně o sopečnou sůl, která se získává na území Indie a Pákistánu. Barva není až tak úplně černá, jako spíše tmavě růžová.  Podle ajurvédské medicíny má dobré účinky na trávení - pomáhá při plynatosti i pálení žáhy. Vysokotlakaři ocení, že neobsahuje tolik sodíku a co ocení všichni - obsahuje velké množství železa.

Květákový mozeček

 

Suroviny:
1 hrnek jáhel
1 květák
1 svazek lahůdkové cibulky
2 polévkové lžíce oleje
1/4 čajové lžičky kurkumy
černá sůl Kala namak
pepř

Postup:

1. Květák rozeberte na růžičky a řádně propláchněte. Do hrnce dejte polévkovou lžíci soli, zalijte studenou vodou a přidejte květák. Takto nechte asi 10 minut odstát. Ptáte se proč? V růžičkách květáku je spousta zákoutí, která poskytují úkryt nejrůznějším potvůrkám. A právě odležení květáku v osolené vodě by mělo tyto nežádoucí insekty odstranit.
2. Mezitím jáhly třikrát spařte vroucí vodou. Tím se odstraní případná zoxidovaná vrstva, která by jinak mohla být příčinou hořkosti (viz výše). Poté nasypte spařené jáhly do hrnce, zalijte dvěma hrnky vody, trošku osolte solí kala namak a vařte, dokud se všechna voda do jáhel nevsákne.
3. Odstátý květák znovu propláchněte, dejte do hrnce s vroucí vodou, lehce osolte a nechte vařit asi 10 minut. Důležité je vařit květák bez pokličky, aby mohly uniknout všechny čpavé látky. Takže šetřílci si na své nepříjdou, hihi.
4. Po uvaření květák slijte a vidličkou rozmačkejte.
5. Nakrájejte si lahůdkovou cibulku. Na větší pánvi (nebo v hrnci) rozehřejte olej a nechte cibulku pár minut restovat. Přidejte asi 1/4 čajové lžičky kurkumy (ať to má žluťoučkou barvu) a trošku pepře. Přidejte rozmačkaný květák a uvařené jáhly, promíchejte a nechte společně pár minut prohřívat, aby se chutě propojily. Pokud se vám bude směs zdát příliš suchá, jednoduše přilijte trochu horké vody. Dle chuti přidejte sůl kala namak a případně ještě dopepřete.
6. Květákový mozeček je moc dobrý s čerstvou nebo kvašenou zeleninkou a pokud ho posypete opraženými semínky, zlepšíte chuť i nutriční hodnoty výsledného pokrmu :) A to se vyplatí!

Zdroje:

http://en.wikipedia.org/wiki/Kala_Namak

http://en.wikipedia.org/wiki/Millet

Falešný parmezán

Dlouho jsem přemýšlela, co napsat jako první post na blog... Představovačku? To nikdo číst nebude. Recept? Ale jaký, abych nikoho neodradila... Proto jsem zvolila falešný parmezán. Žádné kulinářské orgie, jen hodit do mixéru a hotovo. Strhneme tu náplast rychle a bezbolestně :)

Určitě to znáte, uděláte si nějaké jídlo - ať už špagety nebo rizoto, které je sice dobré, ale něco tomu chybí. Něco smradlavého... Za dob dávno sýrových by to šlo vyřešit několika hoblinkama parmezánu, ale co teď? A právě tato posypka připomíná mnou dříve milovaný sýr. )

Sezame, otevři se!
Fráze, pomocí které se ve známé pohádce pokoušel Alibaba otevřít skálu plnou pokladů. Kde je toto zaklínadlo zakořeněno? Když jsou totiž sezamové lusky zralé, otevřou se a odhalí nám poklad ve formě malých semínek, která v sobě ukrývají nesmírné bohatství. 

Sezamová semínka jsou vynikajícím zdrojem vápníku, a proto jsou vhodné pro lidi trpící osteoporózou. V souvislosti s vápníkem se vede hodně polemik, protože je podstatný rozdíl mezi obsahem vápníku v neloupaném a v loupaném sezamu. U neloupaného sezamu obsahuje jedna lžíce semínek asi 88 miligramů vápníku, kdežto u loupaného sezamu obsahuje jedna lžíce 37 miligramů (o 60% méně).
Ačkoli slupky poskytují dodatečných 51 miligramů vápníku na lžíci semínek, vápník, který se nachází ve slupkách, se vyskytuje hlavně ve fomě kalcium-oxalátu. Tato forma vápníku je odlišná od té, která se nachází uvnitř semínek a je hůře vstřebatelná. To znamená, že i když člověk přijme více vápníku z neloupaných semínek, je otázka, kolik vápníku bude skutečně využito. Bude to určitě méně než oněch dodatečných 51 miligramů, které se nacházejí ve slupce. Ale jako u všech semínek, neloupaná varianta je vždy lepší, protože slupky obsahují vlákninu a je to takový kartáč na střeva.

Sezamová semínka jsou dále dobrým zdrojem manganu, mědi, hořčíku, železa, fosforu, vitamínu B1, zinku a vlákniny. Kromě toho obsahují dvě unikátní látky: sezamin a sezamolin. Obě tyto látky patří do skupiny prospěšné vlákniny, zvané lignany, které mají vliv na snížení cholesterolu a předchází vysokému krevnímu tlaku. Sezamin navíc chrání játra před oxidačními vlivy.
Pokud tedy nemáme na sezamová semínka alergii, určitě je vhodné je co nejčastěji do našeho jídelníčku zařazovat.

Lahůdkové droždí
Pozor, nejedná se o klasické droždí. Toto droždí je ve formě vloček a kvůli tomu, že je deaktivované, není určené ke kynutí, ale pouze k dochucování. Obsahuje vitamíny skupiny B a mnohé příjemně potěší, že obsahuje velmi kvalitní bílkoviny, a ne zrovna málo - 41 gramů bílkovin ve 100 gramech výrobku s minimálním obsahem tuku. No, kam se hrabe sója...
Určitě ho zkuste, je to láska na první ochutnání. A nebo ho raději nezkoušejte, protože pak ho budete chtít propašovat úplně do každého jídla :) 

Falešný parmezán 

Suroviny: 
1 hrnek neloupaných sezamových semínek 
3/4 hrnku lahůdkového droždí
3/4 čajové lžičky soli


Postup:
Roztopte pánev a nechte na ní zahřát sůl, asi 5 minut. Horkou sůl dejte stranou do misky a nasucho opražte sezam. Nechte lehce vychladnout a vhoďte i se solí do mixéru. Až bude směs promixovaná, přidejte lahůdkové droždí a ještě jednou promixujte. Stejně dobře budou fungovat i kešu ořechy, ale přiznám se, že jsem to ještě nezkoušela. Přeci jenom kvůli nutričním hodnotám upřednostňuji sezam :)
Skladujte v uzavřené skleničce v lednici.

Zdroje:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=84