Variace na Vichyssoise

Jaký to honosný název, že? Jedná se o tradiční francouzskou polévku, která má původ v lázních Vichy. Nyní v létě je úplně ideální, protože se většinou podává zastudena. Čte se asi jako višisoas a dáme-li polévce hezký český název, bude to jednoduše pórková polévka. Zklamání? Ne tak docela...

Tento tradiční recept můžeme ozdravit použitím bílých fazolí pro krémovou konzistenci (místo smetany) a také nahrazením klasických brambor sladkými. Polévka sice bude naoranžovělá a trochu nasládlá, ale i tak si jí zamilujete.

Sladké brambory neboli batáty

Hodně lidí si myslí, že batáty jsou jen brambory, které jsou oranžové. To jsou ale na omylu, jedná se totiž o úplně jinou rostlinnou čeleď (svlačcovité). Ve srovnání s klasickými bramborami obsahují batáty beta karoten, vitamín C a dokonce i více vlákniny. Batáty jsou tvořeny hlavně škrobem, který je velmi lehce štěpitelný a proto zklidňuje žaludek i střeva.

 

Klasické brambory

Ráda bych se na chvíli pozastavila nad klasickými bramborami. Vsadím se, že většina z vás považuje brambory za perfektní a zdravou potravinu, tak proč se jí vzdávat? Možná vaše kolena by mohla být tím důvodem... Brambory a ostatní lilkovité rostliny totiž obsahují alkaloidy - takové rostlinné jedy, které mohou spouštět řadu zdravotních problémů, mezi než patří i artritida.

Glykoalkaloidy, hlavně pak solanin obsažený v bramborách nejen, že způsobuje bolesti kloubů, ale také narušuje látkovou přeměnu vápníku v těle tím, že zabraňuje jeho vstřebávání a snižuje už tak nízkou hladinu vápníku u lidí s artritidou. Proč ten zlý solanin v bramborách je? Slouží jako přirozená ochrana hlíz, aby je neokusovali hlodavci. 

Lilkovité rostliny mohou dále zhoršovat např. ekzémy, cystitidu nebo lupénku. Do čeledi lilkovitých patří také rajčata, lilky, papriky a nebo třeba tabák. Vidíte, tabák. A protože patří tyto rostliny do jedné čeledi, je velmi malé množství nikotinu i v ostatních lilkovitých rostlinách, kterým se v angličtině říká "Nightshades" (noční stíny), protože mají schopnost růst v noci.

A něco málo k historii

Inkové upravovali brambory tak, že je nechali přes noc přejít mrazem a ve dne, když brambory rozmrzly, z nich šlapáním vytlačovali vodu, se kterou se odplavovaly již zmíněné jedovaté alkaloidy. Tento proces opakovali tak dlouho, dokud nebyly brambory suché jako korek. Poté je až na osm let uskladnili a až po opětovném namočení v čisté vodě se z nich staly hlízy vhodné pro konzumaci. 

Když byly brambory dovezeny do Evropy, nikdo pořádně nevěděl, jak je správně upravit. Už tenkrát byly považovány za příčinu mnoha nemocí a pěstovaly se spíše pro okrasu, v krajním případě jako krmivo pro dobytek. 

Čas brambor v Evropě nastal až ve třicetileté válce, když přišel hlad a neúroda. Brambory totiž rostou pod zemí, a tak nemohly být spáleny jako např. obilí. Zajímavé také je, že třeba Marie Terezie nebo Ludvík XVI. nechali bramborová pole naoko hlídat vojáky, aby přesvědčili prosté lidi, že jde o něco vyjímečně dobrého. 

Největším "pomocníkem" v šíření brambor ale opravdu byl hladomor, bída, války a neúroda. Právě díky nenáročnosti pěstování zažily brambory v této době rozmach a konzumace brambor je oblíbená dodnes. Bohužel, návod na správné použití brambor ale zůstal někde u Inků...

Když si občas přeci jen budete chtít pochutnat na bramborách, pečlivě odstraňtě všechny klíčky i veškeré zelené části brambor. Brambory uvařte s dostatečným množstvím kmínu, který solanin částečně neutralizuje. A vodu, ve které se brambory vařily, raději vylejte.

Variace na Vichyssoise

inspirace zde

Suroviny:

3 pórky

4 střední batáty

150 gramů suchých bílých fazolí / 340 gramů uvařených

5 stroužků česneku

cca 1,5 l zeleninového vývaru nebo vody

1 citrón

2 polévkové lžíce oleje

sůl

1/4 čajové lžičky kurkumy

kayenský pepř

opražená dýňová a slunečnicová semínka na posypání (nemusí být)

Postup:

1. Pokud nemáte fazole již uvařené, je dobré začít jejich přípravou. Nezapomeňte je alespoň osm hodin nechat namočené, poté vylít máčecí vodu, propláchnout, zalít novou vodou a uvařit. 
2. U pórku odkrojte spodní část s kořeny a tuhé zelené části. Pórek si nařízneme podélně a řádně propláchneme. Poté nechte odkapat a nakrájejte. 
3. Do většího hrnce dejte asi dvě polévkové lžíce oleje. Když je rozpálený, přidejte 1/4 čajové lžičky kurkumy, špetku kayenského pepře a asi 1 čajovou lžičku soli. Přisypejte nakrájený pórek a duste do změknutí - asi tak pět minut. Poté přidejte rozmačkaný česnek.
4. Batáty si oloupejte a nakrájejte na kostičky. Mezitím si za občasného míchání ve vedlejším hrnci ohřejte vývar nebo vodu a když je horký, přilejte ho k batátům s pórkem a asi 15 minut zlehka vařte. Po patnácti minutách přidejte bílé fazole a nechte ještě dalších pět minut vařit.
5. Sundejte hrnec z plotny a ponorným mixérem mixujte dokud nebudete mít hladkou krémovou konzistenci. Přidejte šťávu z jednoho citrónu a podle chuti sůl.
6. Nechte vychladnout a podávejte s opraženými semínky.

P.S. Polévka se sice tradičně podává studená, ale je moc dobrá i teplá :)

Zdroje:

http://sik.vse.cz/ozdravisenioru_radyadoporuceni_detail.php?da=brambory