Quinoa sushi

Úplně vás slyším: "To snad už nemyslí vážně, ani sushi jí není dost dobrý?!" Ne, nebojte, od sushi nikoho odrazovat nechci, je to perfektní a zdravé jídlo. Ale dá se udělat ještě zdravěji. Jak? Nahraďte rýži quinoou a máte plnohodnotný oběd. Protože když děláte klasické vegetariánské sushi, chybí nám tam bílkovina. Buď můžeme přidat tofu nebo tempeh, ale podle mě je ještě lepší řešení použít quinou.

Sama jsem byla zvědavá, jak to dopadne. A bylo to na jedničku! Popsala bych to asi slovem "načechrané". U klasického sushi je zkrátka ta rýže mnohem více lepivá namačkaná a v porovnání s quinoou připomíná takový betonek. Quinoa je oproti tomu lehká jako peříčko a kvůli tomu sníte sushi kousků více. Alespoň dle mého dojmu. Otázkou zůstává, zda je to žádoucí či ne :)

Práce s quinoou byla překvapivě snadná. V porovnání s rýžovýma rolkama jsem neměla tak ulepené ruce, quinoa šla krásně lehce rozprostřít a celkově jsem u přípravy nadávala mnohem méně než když dělám sushi rýžové.

Dnešní povídání jsem zaměřila na (p)otraviny, které nám supermarkety chtějí podstrčit jako zdravé suroviny pro sushi. Když si uděláte sushi a koupíte si k tomu klasický nakládaný zázvor, wasabi pastu a sojovou omáčku, dopřejete svému tělu pořádný chemický koktejl. Pojďme se popořadě podívat na tyto tři stálice japonské kuchyně.

Nakládaný zázvor
Pokud jste měli sushi v nějaké restauraci, určitě jste k tomu dostali i krásně růžovoučký nakládaný zázvor. Japonci ho jedí mezi jednotlivými kousky, aby více vynikla chuť sushi. Možná vám chutnal, možná ne. Je to věc, na kterou si člověk musí "zvyknout". Asi jako olivy. Neznám snad nikoho, komu by chutnaly hned na poprvé. Každopádně když koupíte nakládaný zázvor, dočtete se na etiketě toto: zázvor 66,7%, voda, sůl, ocet, E420, E260, E330, E296, konzervanty E202, sladidla E951, E950, E954, barviva E124, E110. A k tomu všemu je to drahé jako čert. Ještě si ho dáte k vašemu zdravému sushi?

Proč si neudělat zázvor domácí? Bez všech těchto ohavností. Čerstvý a čistý. Nic těžkého to není. Budete potřebovat:
cca 70 gramů zázvoru
sůl
4 polévkové lžíce rýžového octa (nebo 2 polévkové lžíce ume octa + 2 lžíce jablečného octa)
4 polévkové lžíce vody
1 polévková lžíce agáve sirupu
kousek červené řepy kvůli barvě

Zázvor oloupejte a pomocí škrabky nakrájejte na tenounké plátky. Dejte do misky a posolte. Nechte chvíli odležet. Poté rukama zázvor řádně promačkejte. To aby nebyl tak tuhý. Zázvor opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Z octa, vody, špetky soli a sirupu vytvořte marinádu a zázvor do ní přes noc naložte. Můžete přidat kousíček červené řepy, abyste měli zázvor také krásně růžový.

Wasabi
Wasabi občas nazýváme jako "japonský křen". Je to rostlina z čeledi brukvovitých, do kterých patří třeba zelí nebo hořčičná semínka.

Wasabi dokáže zbavit potraviny bakterií nebo alespoň částečně. Wasabi se považuje za pochutinu, která různé jedy a mikroorganizmy eliminuje. Zastavuje množení bakterií v ústní dutině, omezuje proliferaci rakovinných buněk a má antiastmatické účinky.
Na rozdíl od pálivých chilli papriček se nemusíme bát, že by nám wasabi způsobovalo obtíže při dalším trávení, jeho pikantnost totiž rychle vyprchá. Nejsilněji působí hlavně na dýchací cesty a pálivost může být až bolestivá, i když jen na pár sekund.

S wasabi je situace stejná jako se zázvorem. Všechny komerčně vyráběné pasty obsahují více chemie než tohoto vzácného křenu. Protože je wasabi křen velmi drahý, potravinářské společnosti se ho snaží všemožně nahradit a nastavit hořčičným nebo křenovým práškem. A ještě nám tam hodí nějakou tu barvičku, aby naše očka zaplesala.
Opět složení (jen pro info): křen 31,7%, zvlhčující látka E420, kukuřičný olej, sůl, destrin, wasabi Japonica 4,5%, bramborový škrob, voda, aroma, barvivo: kurkuma, kyselina: E330, zahušťovadlo: E415, barvivo E133.

Ano, čtete správně, wasabi tam je pouhopouhých 4,5 %! A finančně to také není žádná výhra, jedna pasta o váze 43 gramů stojí stejně jako 25 gramů wasabi prášku (který když rozmícháte s vodou bude vážit víc). Proto se vyvarujte nákupu již udělané wasabi pasty, ale sáhněte po wasabi prášku. Ten pouze rozmícháte v troše vody, nic těžkého ;) 

Sójová omáčka
Před tím, než vložíme sushi do pusy, vykoupeme každý kousek v sójové omáčce. Troufám si říct, že sójová omáčka tvoří polovinu chuti sushi. I proto je vhodné vybrat skutečně kvalitní výrobek.

Pojďme se podívat, jak se vyrábí běžná sójová omáčka z obchodu. Při výrobě sójových omáček chemicky jde o to, rozštěpit dlouhé molekuly bílkovin na kratší. Děje se to tak, že se sója, nebo jakýkoliv jiný zdroj bílkovin vaří v kyselině chlorovodíkové 15 až 20 hodin. Po odstranění aminokyseliny se směs zchladí, aby se ukončila hydrolytická reakce, potom se do směsi dávkuje hydroxid sodný, aby se produkt zneutralizoval. Jak známo, reakcí kyseliny a hydroxidu (louhu) vzniká sůl a voda. To je ta slaná chuť sójové omáčky. Dále se roztok neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje. Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolyzovaný rostlinný produkt přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli. Konečný produkt se rafinuje a stáčí.

Oproti tomu tradiční sójová omáčka: Přírodní sójová omáčka je vyrobená opravdu přírodně – fermentací, starým a tradičním způsobem. Rozdrcené sójové boby, rozdrcené obilí, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a hlavně zdravotní nezávadnost. Při fermentaci se štěpí bílkoviny, sacharidy a tuky. Také ale vzniká vitamín B12 a další látky, které jsou zdraví velmi prospěšné. Fermentace probíhá pomalu a trvá několik měsíců. Díky čistě přírodní fermentaci obsahuje sójová omáčka kolem 150 – 250 senzoricky aktivních chuťových složek a neobsahuje žádné konzervační látky ani glutamáty. Má jemnou a vyváženou chuť. Vyznačuje se světlehnědou barvou, zemitou vůní.

Tak které dáte přednost, hm? Tradiční sójové omáčky jsou dvě Shoyu a Tamari.

Shoyu
Shoyu je ve skutečnosti japonské slovo pro sójovou omáčky. Používá se tradičně k dochucení po uvaření a právě pro namáčení sushi.

Tamari
Tamari je jiný typ sójové omáčky, velmi vhodný pro lidi s celiakií. To proto, že se tradičně vyrábí bez pšenice. Ale raději zkontrolujte etiketu, ať jste si jistí na sto procent.
Tamari má výraznější chuť než shoyu. Používá se v déle se vařících jídlech, jako různé hutné polévky, směsi a pečená jídla. Tamari se nepoužívá jako "stolní" dochucovadlo, právě protože chuť může být až příliš silná.

To bylo dnes informací, že? Tak jdeme raději na recept :)

Quinoa sushi
(6 - 8 rolek)

Suroviny:
1 a 1/2 hrnku quinoi + 3 hrnky vody
rýžový ocet (nebo kombinace ume a jablečného octa)
plátky Nori řasynakrájená zelenina (vhodná je okurka, špenát, avokádo, ředkev - já použila mrkev a špenát)
sezamové semínko pro dekoraci
Wasabi prášek + voda
Sójová omáčka Shoyu
Nakládaný zázvor - viz výše

Postup:

1. Quinou si uvařte s dostatečným předstihem - při tvorbě rolek už musí být zcela chladná. Quinou řádně propláchněte, zalijte odměřeným množstvím vody a přiveďte k varu. Zaklopte pokličkou a vařte na mírném ohni, dokud se všechna voda nevsákne. Nemíchejte. Odstavte.
2. K urychlení chladnutí můžete quinou přendat do jiného (studeného hrnce). Japonci používají vějíř, aby rýže rychle zchladla, ale nám postačí, pokud dáte hrnec do umyvadla se studenou vodou. Občas quinou lehce promíchtejte, aby byl proces rychlejší.
3. Do ještě teplé quinoi (ne však horké) přidejte 2 - 4 lžíce rýžového octa. Já rýžový nemám, tak jsem použila kombinaci ume a jablečného octa - asi dvě polévkové lžíce od každého (mám ráda trochu kyselejší). Ochutnejte. V případě potřeby dosolte nebo přidejte více octa. Promíchejte.
4. Na rolovací podložku položte plátek nori řasy. My máme rádi sushi malinkatý, tak řasu přestřihnu napůl. Lesklá strana řasy by měla směřovat, quinou budeme vrstvit na matnou stranu.
5. Quinou rovnoměrne namačkejte na řasu. Ne však zcela do krajů, špatně by se vám rolka uzavírala. Obzvlášť horní okraj by měl mít rezervu asi 1,5 cm.
6. Doprostřed naskládejte zvolenou zeleninu, ale jen trochu, ne moc. Můžete posypat sezamovým semínkem. 
7. A teď už samotné rolování. Pokud děláte sushi poprvé, možná vás to bude stát pár neestetických rolek.
8. Rolku začněte rolovat odspodu, já si zeleninu prsty přidržuji, aby se mi nevykutálela. Celou dobu vyvíjejte dostatečný tlak, aby rolka byla krásně pevná. Když už jste téměř na konci, navlhčete vrchní okraj trochou vody, aby se řaša krásně slepila a rolka uzavřela. (To jsem to teda popsala, ve skrytu duše doufám, že většina z vás už někdy sushi dělala :))
9. Rolky krájejte ostrým nožem a po každém ukrojeném kousku nůž opláchněte ve studené vodě.
10. V troše vody rozmíchejte wasabi prášek a podávejte spolu se sushi, nakládaným zázvorem a sójovou omáčkou.

Zdroje:
http://www.mynewroots.org/site/2012/03/quinoa-spring-sushi-diy-quick-pickled-ginger-2/
http://www.japan-eshop.com/index.php?show=detail&prn=33315
http://www.soja.cz/o-s.htm
http://www.ojaponsku.cz/wasabi-protahnete-si-dutiny-2417/