čtvrtek 3. října 2013

Kimči

Je ti teplo, děvenko? Teplo, dědečku Mrazíčku, teplo. Ne, nepřináším vám recept na pochutinu z Ruska, ale jen chci naznačit, že po konzumaci této dobroty vám bude krásné teplíčko. A proč? No protože pekelně pálí. Nevím jak vy, ale já tuto vlastnost v chladných večerech určitě ocením.

Kimči je tradiční korejská fermentovaná specialita, která se vyrábí ze zeleniny a různých ochucovadel. Podává se jako doplněk ke každému jídlu a chuť kimči je kyselá a kořeněná.

Každé kimči je trochu jiné. Je to jako u naší svíčkové. Základní recept je stejný, ale každá svíčková chutná jinak.  A tak to mají Korejci s kimči. Každá rodina má recepturu, kterou miluje. Co však zůstává je čínské zelí. To je hlavní součástí této pochutiny, stejně jako bílá ředkev daikon. Nezbytným kořením je chilli, česnek a zázvor. Dochucovadlem je rybí omáčka (tu dávají v Asii snad ke všemu). Ale žádné strachy, my rybí omáčku používat nebudeme.

Už když se podíváte na suroviny, je vám jasné, že to je bomba. Vitamínová. Česnek, chilli, zázvor, to musí vyhnat každou nemoc. Když k tomu přidáme tradiční přípravu kvašením, dostaneme navíc nějaké ty prospěšné bakterie. Kimči by se  mělo vyvažovat zlatem!

Proč se nebát bakterií
Fermentované potraviny jsou pro naše zdraví zkrátka nedocenitelné. Překypují vitamíny a jsou základem lidského jídelníčku po stovky let.  Když jíme fermentované potraviny, jíme s nimi i cenné bakterie - probiotika. Bakterie jsou důležité, protože člověk potřebuje rozmanité osídlení střeva. Jen nám to zaručí optimální zdraví.

Vyjmenujme si jen pár výhod, které nám probiotika přináší. Pomáhají k pravidelné stolici, zlepšují zažívání, zvyšují imunitu, zlepšují pleť, redukují cholesterol, udržují zdravé kosti a starají se o správnou hladinu krevního cukru. Konzumací fermentovaných výrobků, které obsahují dobré bakterie, posílíme osídlení našeho střeva. Skoro jako bychom brali probiotika jako doplněk stravy. Až nato že kvašená zelenina je mnohem levnější a chuťově vynikající.

Jiné příklady fermentovaných výrobků jsou třeba miso, tempeh, kysané zelí, pickles, kombucha... Pokud tyto potraviny nakupujete, ujistěte se, že např. zelí neobsahuje přidaný cukr, konzervanty, barviva a co je nejdůležitější - aby vše bylo bez pasterizace. Teplo totiž zničí všechny tyto choulostivé bakterie, takže potraviny musí být raw.

S mléčným kvašením jste se již jistě setkali, i když to třeba slyšíte poprvé. Díky mléčnému kvašení je kysané zelí kyselé. Nebo třeba staré dobré okurky kvašáky. Cukr, obsažený v zelí a zelenině nakrmí bakterie a na oplátku přemění tento cukr na kyselinu mléčnou, která slouží jako přírodní konzervant. Při procesu mléčného kvašení se navíc znásobuje obsah vitamínu C.

Když už jsme u kysaného zelí, mám tady jednu zajímavost. Starověcí námořníci využívali této superpotraviny a na dlouhých cestách s sebou vozili sudy kysaného zelí, aby neonemocněli kurdějemi - onemocněním z nedostatku vitamínu C, které bylo jedním z největších nebezpečí této profese. Lodní záznamy ukazují, že tato nemoc se skoro nevyskytovala na lodích, které vozily kysané zelí.

Předem varuji, že kimči opravdu hodně pálí. Když jsem ho dělala poprvé, skoro se nedalo jíst. Možná mám nějaké opravdu kvalitní chilli (stálo taky majlant) a nebo jsem prostě cíťa a snesu toho málo. Množství chilli jsem tedy lehce snížila, ale pokud je to pro vás málo, nikdo vám nebrání trochu chilli přidat. Každému jak je libo.

A ještě poznatek. Pokud si rozkliktnete zdroj, kde jsem se inspirovala, uvidíte krásné fotky, jak Sarah něžně míchá kimči rukama. Nedělejte to! Já to udělala a hodně jsem litovala. Na začátku jsem si vzala takové ty slabounké rukavice, ale neměla jsem v tom pořádně cit. A pak jsem si říkala: "Když to Sarah může míchat holýma rukama, tak já taky!" Ale věřte mi, že kombinace chilli, zázvoru, česneku, spolu se solí vám ruce doslova sežere. A to spolehlivě. Dlouho jsem potom nemohla usnout, ruce byly v jednom ohni. Nejlepší je přidat nejdříve sůl, pořádně promíchat a promačkat a teprve potom přidat směs čili, zázvoru a česneku a vmíchat do zeleniny. VAŘEČKOU!

Kimči
(inspirace zde)


Suroviny:
2 hlávky čínského zelí (asi 2,5 kg dohromady)
1 ředkev daikon
5 velkých mrkví
1 bílá cibule (svazek jarní cibulky by byl ještě lepší)
1 jablko
70 gramů čerstvého zázvoru
6 stroužků česneku
cca 15 gramů chilli koření (drceného)
40 - 50 gramů kvalitní soli


Postup:
  1. Zelí a jablko pečlivě omyjte. Mrkev, ředkev a cibuli oloupejte.
  2. Jeden vrchní list zelí si schovejte a zbytek zelí nakrájejte jak je libo, já krájela větší kosky. Cibulku nakrájejte na drobno.
  3. Mrkev, ředkev a jablko nastrouhejte.
  4. Připravte si hodně velkou mísu a do ní dejte všechnu zeleninu a jablko. Já moc velkou mísu nemám, tak dělám v kbelíku.  
  5. Přidejte odměřené množství soli a rukama promíchejte a pořádně promačkejte. Mačkejte, dokud nepustí zelenina co nejvíce vody. Obvykle by mělo stačit 5 minut. Zelenina ztratí hodně na objemu.
  6. Do nožového mixéru dejte oloupaný zázvor a česnek a přidejte chilli koření. Vše promixujte.
  7. Vzniklou směs koření vmíchejte vařečkou (viz výše) do zeleniny. Dejte si záležet, aby koření bylo opravdu všude.
  8. Připravte si velkou sklenici. Já mám asi 4 litrovou. Pokud máte kvašák, tím lépe. Zeleninu přeneste do sklenice a každou vrstvu pěkně upěchujte, abyste vytlačili všechny vzduchové bubliny.
  9. Nyní si vemte list zelí, který jste na začátku oddělili a vystřihněte z něj kolečko, které dejte na vrch zeleniny a zatlačte dolů. Je dobré dát na list zelí ještě nějakou zátěž, třeba menší skleničku, která se vejde do hrdla sklenice a bude tlačit zeleninu dolů. Všechna zelenina by měla být ponořená, tekutina by měla sahat téměř až k hrdlu sklenice. Na sklenici položte prkýnko a na prkýnko nějakou zátěž - alespoň 5 kg. Nechte kvasit při pokojové teplotě. Občas zkontrolujte, jestli je všechna zelenina řádně stlačená.
  10. Ještě je dobré umístit sklenici do nějaké mísy, protože jak bude zelenina kvasit, bude se tekutina vytlačovat ven (bude jí dost) a budete jí mít všude. Já vždy položím sklenici na pekáč a přenesu tam, kde bude kvasit.
  11. Ochutnejte, až budete s kyselostí spokojeni (obvykle se nechává kvasit 3 - 5 dní), přendejte kimči do menších uzavíratelných sklenic a uchovávejte v lednici, kde takto vydrží i několik měsíců.

Zdroje:
http://www.naturalnews.com/RR-25_Amazing_Facts_About_Food.html
http://www.mynewroots.org/site/2013/01/fabulous-fermentation-week-kimchi/



10 komentářů:

  1. Vyzkouším co nejdříve :-)

    OdpovědětVymazat
  2. slo by to bez chilli? palive opravdu nemusim a v soucasnem stavu ani nemuzu. Dekuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jasně, každému podle jeho chutí :) Jen to už nebude opravdové kimči, tam chilli prostě patří :)

      Vymazat
  3. Tak jsem se rozhodla odstartovat období kvašené zeleniny a jiných potravin :) zítra mám nachystáno na fazole (už jsem si o ně chtěla říct, když v tom přišel recept, takže Ti moc děkuju!) a ještě se chystám na tohle kimči, jak jsem pochopila, je to vhodné asi spíše na zimní měsíce, ale co, tento týden zatím žádné velké teplo tak to snad nevadí ;) jenom bych se chtěla zeptat, ta ředkev kde se dá sehnat? Případně dala by se nahradit obyčejnou červenou ředkvičkou ze zahrádky? Máme jí teď plno.. ale nevím, jak se liší chuťově..? Děkuju za odpověď :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Na kvašenou zeleninu není nikdy špatná doba ;) To bylo myšleno, že kimči krásně zahřeje - díky chilli, zázvoru a česneku. Ale náhodou jsem ho o víkendu také dělala a dnes už jsem si na něm pochutnávala, teplo neteplo :)
      Ředkev se teď moc sehnat nedá, ale já teď třeba použila bílou vodnici, kterou jsem ukořistila na trzích. Špatná by nemusela být třeba kedlubna, ale i malé ředkvičky by šly použít.. Sice s tím bude piplačka a mají větší říz, ale třeba to bude o to lepší...
      Snad se fazolky povedou, ale jestli už máš s kvašením zkušenosti, tak bych se toho nebála ;)

      Vymazat
    2. No mám právě zkušenosti jen s okurkama tak uvidíme :) ale tohle vypadá tak lákavě a jednou začít musím ;) děkuju za tip a pak dám vědět jak to dopadlo..

      Vymazat
    3. Tak jestli s okurkama, tak jsem klidná ;) Okurky jsou i na mě dost hardcore :D
      Určitě se těšim na reference ;)

      Vymazat
  4. Nestarnouci klasika, vyborny recept, ani jsem jiny nezkousela. Prave jsem dotlacila prvni varku letosni zimy, nemuzu se dockat, az budu kostovat. Tentokrat teda take s redkvickami, protoze redkev v tom jednom obchode, na ktery jsem vsadila, nemeli. Ale co, docetla jsem se, ze redkvicky jsou co do mineralu koncentrovanejsi nez redkev, takze je to plnohodnotna nahrada :)
    Vlastne to byl tenkrat muj prvni kvaseny salat, koukam ze jsem tu samym nadsenim ani nestihla podekovat za inspiraci, takze dodatecne posilam velike diky :) ...od te doby kvasim kde co, at jsme zdravi jako ripy, ze :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hihi, děkuju :)
      Mně už kvasí letošní druhá várka... Když udělám klasické kvašené zelí, tak ho jíme snad měsíc a po kimči se vždy zapráší za týden :D
      Ředkvičky jsou taky fajn, jen je s tím asi větší piplačka :o

      Vymazat

Děkuji za každý komentář.
Pokud Vám neodpovím, neznamená to ignoraci, ale jednoduše jsem Váš komentář přehlídla. Nebojte se napsat znovu ;)